【新竹縣 峨眉鄉 峨眉柿餅產製銷班】


柿餅可說是「靠天吃飯」的行業,傳統柿農利用秋陽和農曆九月出現的乾燥北風進行天然除濕,加上手工壓捏以除柿果內的水份,繼續鋪曬,乾燥度更高的成品,表面出現粉狀結晶柿霜是極高的中藥材。(須冷藏)是果實加工而成的餅狀食品,可治肺痿熱咳、腸風痔漏、咯血反胃等,平時常吃可促進新陳代謝、幫助消化,還可清涼退火、養顏美容,亦可作為產前產後、病後之補養品。手工柿餅的製作過程不但繁瑣而且相當辛苦,但對於老師傅來說,追求傳統風味極致,讓所有人都能吃到最棒的柿餅,就是最大的成就!柿餅的製作過程簡單的說,就是將新鮮的柿子「脫澀」後削皮,然後不斷的重複烘乾、捏壓的過程,直到將柿子的水分幾乎「抽乾」為止,整個過程大約需6天時間,因此在柿子加工製造廠,可看到有人在削皮、有人在烘培、有人在捏壓,每個人的手大部分的時間都在忙碌著。 


一般而言,柿子採收期約在農曆9月,前後為期2個月,柿子在採收後,必須先以特有的鉋刀將外皮削去,削柿皮時鉋刀不可重複在同一地方刨2次,而且刨的深度不一致將會造成柿青外皮破傷腐爛,如此便無法做出品質優良的柿餅。去了皮的柿青,第1天要將柿蒂朝下,整齊排列在圓形竹篩上,然後放在室外棚架下曝曬,若天氣晴朗,柿青約曝曬3至4天開始變軟並且糖分增加,色澤也從橙黃色變成棕褐色。


來到屬於峨眉柿餅產製銷班,隨即聞到空氣飄散著陣陣淡淡的柿餅香味,而一個個排排坐在盤架上色彩鮮明的柿餅,更是亮麗搶眼,讓人們的眼光不由主的受其吸引。此時,需經過人手工捻壓成扁平狀,並不斷加以翻曬,這一過程柿農稱為「定型」,柿餅經過此一程序才能維持扁平狀,接著還要經過多次「捏拿」,並持續進行日曬風乾才算完工,前後約需要7天時間。捏壓感覺上有點上像是將吸滿水的海綿擰乾,不同的是海綿可快速將其水分擠乾,但是柿子得慢慢一次一次的壓,讓水分逐漸排出,而且乾濕程度不同的柿子,壓起來的手感也不太相同。


在風乾期間,柿農最怕遇上雨天,因為去了柿皮的柿子,一沾到水就會發霉腐爛,使一切前功盡棄,此外若刮起南風,空氣中相對溼度一增高,對柿子也會有不良影響。因此柿餅人家為了因應陰雨天與南風天,都設有簡易的窯充作烘乾室,烘烤柿青時需使用硫磺燻蒸或用內含硫磺的煤球燻乾,這是因為硫磺燃燒時,會產生二氧化硫將柿果表面的水分吸乾,化為亞硫酸呈還原狀態。如此可防止果肉氧化加速乾燥,達到殺菌功能,並保持柿餅鮮豔的色澤,預防維他命C流失,但長時間烘烤,並不是提早收成的捷徑,因為烘烤時間過久,柿餅容易變得外乾內濕、風味很差,實際上充分的日光曝曬才是做好柿餅的不二法門。


柿青日曬約經過5到6天後,就必須每天為柿餅「捏拿」,直到8至9天時柿餅被定型,再送入乾燥室燻蒸,完成後不可立即將柿餅取出,必須把乾燥室的門打開,與室外空氣對流冷卻半小時,等待柿餅內部熱氣發散完全後,才可分級包裝出售或置入冷凍庫中冷藏。柿霜柿餅放久了成暗褐色,表面析出白粉,是為柿霜,為名貴止咳潤肺中藥材,柿霜主要的成分是果糖。李時珍說「柿霜乃柿中精液,入肺病上焦藥尤佳」,主要成分為葡萄糖、果糖和甘露糖醇。醫學中參西錄說「柿霜,色白,入肺而甘涼潤滑,其甘也能益肺氣;其涼也能清肺熱;其滑也能利肺痰;其潤也能滋肺燥。」


柿餅製作過程看似簡單,實際上卻是有著很大的學問,尤其是烘培過程最是重要也最需經驗,掌控不好,柿餅品質就會大受影響。至於該如何挑選柿餅。只要柿餅色澤橘紅、皮薄、底部沒有呈現黑色即代表品質較佳。此外,柿餅買回家後最好放在冷凍庫保存,期限約為一年,要吃時直接拿出食用即可,而由於柿餅水分含量少,就算從冷凍庫拿出直接食用,吃起來也不會覺得很硬。如放置室溫下,則大約可保存3至5天。對於這些師傅而言,追求傳統風味的極致,讓消費者吃了能夠讚不絕口,這種心情就如同五星級大飯店的大廚一樣,以想要做出人間極致美味的堅持,來做好每一個環節,這就是柿餅師傅們最大的成就了。


















 

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