【新竹縣 峨眉鄉 峨眉柿餅產製銷班】
柿餅可說是「靠天吃飯」的行業，傳統柿農利用秋陽和農曆九月出現的乾燥北風進行天然除濕，加上手工壓捏以除柿果內的水份，繼續鋪曬，乾燥度更高的成品，表面出現粉狀結晶柿霜是極高的中藥材。（須冷藏）是果實加工而成的餅狀食品，可治肺痿熱咳、腸風痔漏、咯血反胃等，平時常吃可促進新陳代謝、幫助消化，還可清涼退火、養顏美容，亦可作為產前產後、病後之補養品。手工柿餅的製作過程不但繁瑣而且相當辛苦，但對於老師傅來說，追求傳統風味極致，讓所有人都能吃到最棒的柿餅，就是最大的成就！柿餅的製作過程簡單的說，就是將新鮮的柿子「脫澀」後削皮，然後不斷的重複烘乾、捏壓的過程，直到將柿子的水分幾乎「抽乾」為止，整個過程大約需6天時間，因此在柿子加工製造廠，可看到有人在削皮、有人在烘培、有人在捏壓，每個人的手大部分的時間都在忙碌著。
一般而言，柿子採收期約在農曆9月，前後為期2個月，柿子在採收後，必須先以特有的鉋刀將外皮削去，削柿皮時鉋刀不可重複在同一地方刨2次，而且刨的深度不一致將會造成柿青外皮破傷腐爛，如此便無法做出品質優良的柿餅。去了皮的柿青，第1天要將柿蒂朝下，整齊排列在圓形竹篩上，然後放在室外棚架下曝曬，若天氣晴朗，柿青約曝曬3至4天開始變軟並且糖分增加，色澤也從橙黃色變成棕褐色。
來到屬於峨眉柿餅產製銷班，隨即聞到空氣飄散著陣陣淡淡的柿餅香味，而一個個排排坐在盤架上色彩鮮明的柿餅，更是亮麗搶眼，讓人們的眼光不由主的受其吸引。此時，需經過人手工捻壓成扁平狀，並不斷加以翻曬，這一過程柿農稱為「定型」，柿餅經過此一程序才能維持扁平狀，接著還要經過多次「捏拿」，並持續進行日曬風乾才算完工，前後約需要7天時間。捏壓感覺上有點上像是將吸滿水的海綿擰乾，不同的是海綿可快速將其水分擠乾，但是柿子得慢慢一次一次的壓，讓水分逐漸排出，而且乾濕程度不同的柿子，壓起來的手感也不太相同。
在風乾期間，柿農最怕遇上雨天，因為去了柿皮的柿子，一沾到水就會發霉腐爛，使一切前功盡棄，此外若刮起南風，空氣中相對溼度一增高，對柿子也會有不良影響。因此柿餅人家為了因應陰雨天與南風天，都設有簡易的窯充作烘乾室，烘烤柿青時需使用硫磺燻蒸或用內含硫磺的煤球燻乾，這是因為硫磺燃燒時，會產生二氧化硫將柿果表面的水分吸乾，化為亞硫酸呈還原狀態。如此可防止果肉氧化加速乾燥，達到殺菌功能，並保持柿餅鮮豔的色澤，預防維他命C流失，但長時間烘烤，並不是提早收成的捷徑，因為烘烤時間過久，柿餅容易變得外乾內濕、風味很差，實際上充分的日光曝曬才是做好柿餅的不二法門。
柿青日曬約經過5到6天後，就必須每天為柿餅「捏拿」，直到8至9天時柿餅被定型，再送入乾燥室燻蒸，完成後不可立即將柿餅取出，必須把乾燥室的門打開，與室外空氣對流冷卻半小時，等待柿餅內部熱氣發散完全後，才可分級包裝出售或置入冷凍庫中冷藏。柿霜柿餅放久了成暗褐色，表面析出白粉，是為柿霜，為名貴止咳潤肺中藥材，柿霜主要的成分是果糖。李時珍說「柿霜乃柿中精液，入肺病上焦藥尤佳」，主要成分為葡萄糖、果糖和甘露糖醇。醫學中參西錄說「柿霜，色白，入肺而甘涼潤滑，其甘也能益肺氣；其涼也能清肺熱；其滑也能利肺痰；其潤也能滋肺燥。」
柿餅製作過程看似簡單，實際上卻是有著很大的學問，尤其是烘培過程最是重要也最需經驗，掌控不好，柿餅品質就會大受影響。至於該如何挑選柿餅。只要柿餅色澤橘紅、皮薄、底部沒有呈現黑色即代表品質較佳。此外，柿餅買回家後最好放在冷凍庫保存，期限約為一年，要吃時直接拿出食用即可，而由於柿餅水分含量少，就算從冷凍庫拿出直接食用，吃起來也不會覺得很硬。如放置室溫下，則大約可保存3至5天。對於這些師傅而言，追求傳統風味的極致，讓消費者吃了能夠讚不絕口，這種心情就如同五星級大飯店的大廚一樣，以想要做出人間極致美味的堅持，來做好每一個環節，這就是柿餅師傅們最大的成就了。
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